El pescado y los alimentos procedentes del mar son una de las fuentes de exposición al mercurio más importantes para los humanos. No es la más importante si nos fijamos en el número de intoxicaciones que produce, pero tampoco es irrelevante. Es importante porque casi todo el mundo come pescado con cierta frecuencia, y algunas especies están realmente contaminadas. Si se dejan a un lado los casos de pescado altamente contaminado por vertidos industriales, las amalgamas dentales son la principal fuente de exposición para la población general, y la que más casos conocidos de intoxicación ha producido (basta echar un vistazo a la literatura y a los testimonios de afectados por Internet). Sin embargo, las mujeres embarazadas deben tener especial cuidado con las especies de pescado que consumen y la frecuencia con la que lo hacen, como advierte la Comisión Europea. El mercurio que contiene el pescado afecta negativamente al sistema nervioso, especialmente durante su desarrollo.
La forma química de mercurio a la que nos exponemos al comer pescado se llama metilmercurio. El metilmercurio es un catión de mercurio
orgánico compuesto por un grupo metilo CH3- y un ión de
mercurio Hg+. El 95% del metilmercurio ingerido se absorbe en el intestino, y parte de él va siendo excretado por el hígado en la bilis antes de ser expulsado vía fecal. Esta forma de mercurio cruza la barrera hematoencefálica con
facilidad (entra y sale del cerebro), y el
cuerpo humano lo va transformando lenta pero inexorablemente en mercurio inorgánico Hg2+. El
mercurio inorgánico es muy tóxico para los tejidos y no traspasa la barrea hematoencefálica, de modo que al exponerte al metilmercurio, una parte de él entrará en el cerebro, y tras ser transformado en mercurio inorgánico, quedará retenido en su interior por la barrera hematoencefálica durante mucho tiempo, pudiendo producir alteraciones sobre el sistema nervioso. Si quieres una información más extensa, pinchando sobre la imagen puedes consultar gratuitamente el libro "Toxicological Effects of Methylmercury" (2000) del Consejo Nacional de Investigaciones de los Estados Unidos (el equivalente al CSIC español).
A lo largo de su vida, los peces van ingiriendo el mercurio
presente en los sedimentos marinos. Los más grandes, al depredar a los más pequeños, van acumulando el mercurio que estos hubieran acumulado previamente (bioacumulación y
biomagnificación), de modo que los que se encuentran en lo más
alto de la cadena trófica son los que más mercurio acumulan. Si
nosotros a su vez nos comemos a los pescados más grandes, nos expondremos a una cantidad importante de metilmercurio. En las mujeres embarazadas el metilmercurio cruza la barrera placentaria, y por tanto una parte de la ingesta de la madre se traspasa al sistema nervioso central del feto, pudiendo afectar gravemente a su desarrollo.
Los peces tienen la capacidad de metilar el mercurio, es decir,
sus cuerpos pueden convertir el mercurio inorgánico (muy tóxico) en
metilmercurio (menos tóxico mientras se mantiene así), lo que hace que puedan almacenar grandes
cantidades sin que eso afecte letalmente a su salud. Los humanos no tenemos esta
capacidad, lo que nos hace mucho más vulnerables a la intoxicación por
metilmercurio. Es posible determinar la exposición de una persona al metilmercurio procedente del pescado, durante los meses previos, analizando la concentración de mercurio en el cabello, en las uñas o en los glóbulos rojos (estos indicadores son menos útiles para exposiciones a mercurio inorgánico).
A continuación incluyo unos datos extraidos de un estudio publicado en 2011 por el FROM con información sobre la
concentración de metilmercurio en diferentes especies de pescados y mariscos. Hay que tener en cuenta que estos datos son medias, y que el
grado de contaminación de cada pescado depende de su lugar de
procedencia, sin embargo, es una buena aproximación al grado de
contaminación de distintas especies.
Pescados
|
|
| Pescado | Metilmercurio (μg/g) |
| Pez espada | 0.94 |
| Emperador | 0.57 |
| Atún | 0.33 |
| Anguila | 0.32 |
| Pez luna | 0.30 |
| Marrajo | 0.23 |
| Rascacio | 0.19 |
| Merlán | 0.17 |
| Faneca | 0.15 |
| Merluza | 0.15 |
| Lubina | 0.13 |
| Gunard | 0.13 |
| Rape blanco | 0.12 |
| Salmonete | 0.12 |
| Lenguado | 0.14 |
| Granadero | 0.12 |
| Eglefino | 0.10 |
| Sardina | 0.10 |
| Dorada | 0.10 |
| Limanda | 0.09 |
| Raya | 0.09 |
| Gallo San Pedro | 0.09 |
| Abadejo | 0.09 |
| Fletán | 0.09 |
| Caballa | 0.08 |
| Bacalao | 0.08 |
| Solla | 0.08 |
| Fagonero | 0.04 |
| Salmón | 0.04 |
| Anchoa | 0.02 |
Mariscos
|
|
| Marisco | Metilmercurio (μg/g) |
| Pulpo | 0.22 |
| Cangrejo | 0.17 |
| Langosta | 0.09 |
| Gamba | 0.09 |
| Cigala | 0.09 |
| Nécora | 0.07 |
| Calamar | 0.06 |
| Sepia | 0.05 |
| Mejillón | 0.04 |
| Centollo | 0.04 |
| Caracola | 0.04 |
| Vieira | 0.04 |
| Langostino | 0.04 |
| Berberecho | 0.03 |
| Bigaro | 0.02 |
| Vieira Calico | 0.02 |
| Ostra | 0.01 |
| Erizo | 0.01 |
Conservas de pescado
|
|
| Conserva | Metilmercurio (μg/g) |
| Atún | 0.21 |
| Caballa | 0.027 |
| Sardina | 0.023 |
| Arenque | 0.021 |
Platos precocinados
|
|
| Plato | Metilmercurio (μg/g) |
| Surimi | 0.018 |
| Sopa de pescado | 0.007 |
| Pasta de huevas de pescado | 0.001 |
| Paella | 0.000 |
Los ahumados de eglefino, arenque, caballa o salmón tienen muy bajas concentraciones de metilmercurio, de entre 0.01 y 0.04 μg/g.
Fuente: FROM. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.
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